Rillettes de dinde confite, de Josée di Stasio

14 Déc 2016 par Josée di Stasio
Catégories : Cuisine / Noël

Vos convives aimeront cette rillettes inusitée: ils goûteront tous les parfums du temps des Fêtes en une seule bouchée!

Donne 750 g (environ 3 t)
Préparation: 45 minutes
Macération: de 12 à 18 heures
Cuisson: de 6 à 7 heures

INGRÉDIENTS

  • 1 cuisse de dinde de 1,2 kg (environ 2 1/2 lb) sans peau, coupée en deux à la jointure (demander à votre boucher)

MARINADE

• 30 ml (2 c. à s.) de gros sel
• 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
• 2 feuilles de laurier, écrasées
• 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir concassé
• 10 ml (2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
• 2 clous de girofle, écrasés (facultatif)
• 2 gousses d’ail, hachées

CUISSON
• 500 ml (2 t) de gras de canard, fondu
• 500 ml (2 t) d’eau ou de bouillon de volaille sans sel

FINITION
• 125 ml (1/2 t) d’oignons verts, hachés
• 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
• De 1 à 2 ml (de 1/4 c. à 1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
• De 15 à 30 ml (de 1 à 2 c. à s.) de vinaigre balsamique
• Poivre du moulin

GARNITURE
• Chutney aux canneberges et aux pommes

PRÉPARATION

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un sac
à glissière et y ajouter les morceaux de dinde. Laisser mariner au réfrigérateur de 12 à 18 heures.
Bien rincer les morceaux de dinde et les éponger. Préchauffer le four à 225 °F.

Dans une casserole allant au four, juste assez grande pour contenir les morceaux de volaille posés côte à côte, mettre la cuisse de dinde, le gras de canard fondu et l’eau. Amener sous le point d’ébullition, couvrir et enfourner.

Cuire de 6 à 7 heures. Tourner les morceaux quelques fois durant la cuisson.

Vérifier la cuisson au bout de 6 heures. La chair de la dinde doit être tendre et s’effilocher facilement.

Laisser la dinde refroidir dans le gras de canard, puis effilocher la viande.

Filtrer le gras de canard
 à travers un tamis fin dans une tasse à mesurer et laisser reposer. Réserver le gras qui va se retrouver sur le dessus. Conserver le bouillon qui se trouve sous le gras de canard pour un autre usage (on peut le congeler).

Émincer la volaille au couteau ou au robot en pulsant par petites touches successives (ne pas réduire en purée) et ajouter de 125 à 180 ml (de 1/2 à 3/4 t) du gras de canard réservé.

Verser dans un bol et ajouter les oignons verts, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle et le vinaigre balsamique. Poivrer au goût.

Bien mélanger et déposer dans des ramequins ou petites terrines. Poser une pellicule plastique directement sur la rillettes et réfrigérer.

Servir la rillettes garnie de chutney ou de canneberges séchées et accompagnée de croûtons.

NOTE: La rillettes se conserve 
5 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur, si elle est bien emballée.

Photo: Dominique Skoltz / Stylisme culinaire: Blake Mackay

 

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Plus d’idées de recettes pour les Fêtes dans notre numéro de Noël.

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Voir aussi: Cake apéro au gruyère et au chorizo, de Josée di Stasio

 

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