Toxi-infections alimentaires: stop aux idées reçues

27 Nov 2017 par Isabelle Bergeron
Catégories : Santé

Souvent causées par des bactéries ou des virus, les toxi-infections alimentaires tourmentent des milliers d'estomacs chaque année. Pourtant, plusieurs mythes persistent à leur sujet.

La nutritionniste et chargée de cours à l’Université de Montréal, Christina Blais, en dissipe ici quelques-uns.

Les toxi-infections se produisent autant à la maison qu’au restaurant

FAUX Selon les plus récentes statistiques du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), environ 57 % des cas de toxi-infections se produisent au restaurant contre 39 % à la maison. Cela dit, c’est la catégorie d’aliments «viandes et volailles» qui constitue la source principale du problème (34 %).

Le dernier repas consommé est presque toujours en cause

FAUX «En fait, c’est rarement le cas, dit Christina Blais. Les symptômes, comme des crampes abdominales, la nausée, la diarrhée ou des vomissements, peuvent se déclarer de 6 à 12 heures après qu’on ait mangé. Dans certains cas, ça peut même aller jusqu’à une semaine plus tard!» Voilà pourquoi il est très difficile de trouver la cause d’une toxi-infection alimentaire ou même de la diagnostiquer, car on ne fait pas toujours le rapprochement avec ce qu’on a mangé, et que les symptômes associés à ce trouble gastroentérique peuvent ressembler à ceux dus, entre autres, à une intolérance, à une grippe ou à une gastroentérite.

Mêmes cuits, les aliments peuvent provoquer une toxi-infection

VRAI «Si la cuisson des aliments tue effectivement les bactéries, ces aliments peuvent être contaminés à nouveau après la cuisson, affirme Mme Blais. Comment? Par exemple, en piquant une fourchette sur laquelle il y avait des bactéries nocives dans un rôti cuit ou encore si un aliment cuit touche une surface déjà contaminée.» Aussi, on dit souvent qu’on peut laisser un aliment cuit – comme un poulet – à la température ambiante environ deux heures. Mais s’il fait très chaud, ce poulet risque de nous causer des soucis gastriques! «L’été, les bactéries prolifèrent plus rapidement, explique la spécialiste. Dans ce contexte, on ne doit pas laisser un aliment cuit plus d’une heure hors du réfrigérateur.»

Au Québec, le nombre de cas de toxi-infections est à la baisse

FAUX D’année en année, le nombre de cas reste à peu près le même, soit environ 4500. «Sauf qu’on parle ici seulement des cas rapportés, précise Christina Blais. On estime qu’en réalité 10 fois plus de personnes seraient affectées.»

La mayonnaise est souvent la source des toxi-infections alimentaires

FAUX «C’est une idée fausse qui perdure, affirme la spécialiste. La mayonnaise est un aliment acide et les bactéries qui causent les toxi-infections – comme les salmonelles – ne survivent pas à l’acidité. Habituellement, le problème n’est pas la mayonnaise, mais les aliments avec lesquels elle est mélangée, comme les œufs ou la viande. Ceux-ci changent le taux d’acidité et rendent la préparation plus dangereuse.»

Une toxi-infection peut s’avérer très dangereuse

VRAI Même si, dans la plupart des cas, les symptômes d’une toxi-infection disparaissent d’eux-mêmes au bout de quelques jours et se combattent assez facilement, certaines personnes y sont beaucoup plus vulnérables, dont les gens âgés, les jeunes enfants, les personnes souffrant d’une immunodéficience et les femmes enceintes. «Dans ce dernier cas, c’est le fœtus qui est en danger, souligne Mme Blais. Autrement, c’est un système immunitaire affaibli ou la déshydratation due à la sévérité des symptômes qui entraînera une aggravation de l’état de santé et, parfois, le décès de la personne concernée.»

Certaines règles de salubrité peuvent prévenir bien des toxi-infections

VRAI À la maison, en tout cas! Bien nettoyer (nos mains, les ustensiles et les surfaces de travail à l’eau chaude savonneuse), garder les aliments crus et cuits bien séparés (par exemple, en évitant que la viande crue touche à des viandes froides prêtes à manger), les faire cuire à la bonne température (en utilisant de préférence un thermomètre à viande) et les conserver adéquatement (pas plus de 3 ou 4 jours au réfrigérateur, réglé à 4 ºC, pour les restes de viande cuite) sont les principaux principes à respecter si on veut garder notre estomac en bonne santé.

Photo: iStock

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