Faire vos conserves vous semble complexe? Vous avez peur de manquer votre coup et de perdre vos précieuses victuailles? Pas de panique! On a demandé au chef Guillaume Cantin de nous refiler quelques tuyaux.
À part l’équipement de base (pots en verre propres et intacts de style Mason, couvercles neufs, marmite ou autoclave), plusieurs instruments peuvent nous faciliter la vie, comme un entonnoir, une louche, une pince à bocaux, une spatule non métallique pour enlever les bulles d’air dans les pots et une règle pour mesurer l’espace de tête.
Les novices devraient éviter d’improviser ou de suivre n’importe quelle recette trouvée sur Internet selon le chef Guillaume Cantin, cofondateur de La Transformerie, un OSBL qui proposera dès l’an prochain de délicieuses conserves à partir de fruits et légumes invendus par les épiceries. Il nous conseille de nous référer à des ouvrages dignes de confiance, comme Le grand livre des conserves Bernardin, qui répertorie 400 recettes et qui fournit des instructions détaillées sur les techniques de mise en conserve.
Il importe de choisir le traitement thermique en fonction du taux d’acidité de la recette. L’empotage à chaud est possible pour celles très acides (pH inférieur à 3,9), comme les confitures ou les marmelades. Pour les recettes acides (pH entre 3,9 et 4,5), comme les fruits dans le sirop et les salsas, on privilégie la stérilisation à l’eau bouillante dans la marmite. Quant aux recettes peu acides (pH de 4,6 et plus), comme les sauces à la viande, les légumes marinés ou les fruits de mer, la stérilisation à haute température dans l’autoclave est nécessaire pour détruire la bactérie responsable du botulisme, une maladie qui peut être très dangereuse. Comme on ne dispose généralement pas d’un pH-mètre à la maison, on suit la recette à la lettre.
Avant l’empotage, il est fréquemment suggéré de réchauffer les pots dans l’eau bouillante, ce qui nécessite plusieurs manipulations. On dépose plutôt nos pots sur une plaque à cuisson, que l’on met dans un four préchauffé à 250o F pendant 30 minutes. Pour ce qui est des couvercles, on peut les utiliser sans les avoir préalablement mis dans l’eau chaude pour en faire ramollir l’anneau de caoutchouc.
Après le traitement thermique, on laisse reposer les pots à la température de la pièce au moins une demi-journée (en résistant à l’envie de les bouger ou de vérifier les couvercles). On range les pots bien scellés dans un endroit sombre et frais, pour les savourer dans l’année qui suit de préférence. Puis, les pots non scellés ne sont pas perdus! On les met au frigo et on les consomme rapidement.
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Photo: Getty
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