Yotam, comment décririez-vous votre cuisine?
J’aime penser qu’elle est à la fois réconfortante et surprenante. La plupart de mes plats préférés sont ceux que j’ai mangés durant mon enfance, par exemple le shakshuka (œufs braisés dans une sauce aux tomates ou aux poivrons rouges) ou le riz et les lentilles, auquel j’ajoute un élément de surprise comme du zeste de citron, de l’épine-vinette… En ce qui concerne ma philosophie de travail, je dirais «cuisiner des plats qui rendent les gens heureux».
Qu’est-ce qui vous inspire?
Toutes sortes de choses: ce que j’ai mangé lors de mes voyages ou à la maison, ce que m’a raconté un de mes chefs… Je lis aussi beaucoup de recettes dans des livres de cuisine ou en ligne. Si un truc m’intrigue, j’ai aussitôt envie de l’essayer!
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail?
J’aime être sans cesse surpris par de nouveaux mélanges. Ça ne veut pas dire que les ingrédients que j’utilise sont forcément rares ou raffinés, c’est plus le fait que ma perception de la cuisine soit toujours renouvelée qui me plaît. J’ai récemment été ravi de réaliser que certaines combinaisons (par exemple les lentilles du Puy, l’aubergine, le citron, l’huile d’olive et quelques herbes) peuvent mener à autant de plats différents: un ragoût réconfortant, de délicieux mezzés… Aussi, j’ai la chance de voyager à travers le monde et de travailler avec des gens incroyables. Et j’adore manger!
Pourquoi avoir décidé de publier un livre de cuisine végétarienne alors que vous êtes carnivore?
Quand j’ai commencé à écrire une chronique pour The Guardian, on m’a demandé de parler de cuisine végétarienne. Plenty –L’exquise cuisine végétarienne du chef Yotam Ottolenghi est un livre qui rassemble beaucoup de ces recettes! Bien que j’ai toujours aimé cuisiner les légumes – j’ai grandi en les dévorant et ils ont toujours fait partie intégrante de mon alimentation –, j’ai eu peur de me sentir limité en rédigeant cette chronique. Pourtant, c’est le contraire qui s’est produit: je me suis instantanément libéré! Il y a tellement de façons de cuisiner les légumes, les grains, les légumineuses, les céréales et les feuilles!
À qui s’adresse cet ouvrage? Aux débutants, aux foodies, aux pros des fourneaux?
À tous ceux qui aiment cuisiner des plats audacieux et délicieux! Mes recettes ne sont pas compliquées – elles ne nécessitent pas d’accessoires sophistiqués –, mais elles sont ambitieuses. Si l’une d’elles initie ne serait-ce qu’une seule personne aux mélanges fantaisistes comme la mangue, l’aubergine et les nouilles, ou le melon d’eau, le féta et la salade, alors je ne pourrais pas être plus heureux! Toutes mes recettes sont accessibles: si on n’a pas un ingrédient sous la main, on peut souvent l’omettre. Je propose aussi souvent une bonne solution de rechange.
Quelle est votre recette favorite dans Plenty?
Il m’est impossible de répondre à cette question! Ça dépend du moment, du lieu et des gens avec qui je me trouve. Les pappardelles croustillantes au beurre épicé, pour une soirée tranquille à la maison, ou le risotto au citron et à l’aubergine. Peut-être aussi les croquettes d’aubergines, qui marient mes légumes préférés à l’un des mets les plus réconfortants qui soient. Des concurrentes de taille!
Y a-t-il une bonne façon d’ajouter de la saveur à nos plats?
Hacher finement un peu de zeste de citron et l’ajouter à une multitude de salades, de ragoûts et de sauces pour donner illico du goût à nos mets. Même chose pour les aliments riches en umami (miso, tamarin) et pour la sauce tahini (délicieuse sur la shakshuka, les légumes rôtis, la viande, le poisson grillé… et même la crème glacée!). Le sumac, une épice à la fois piquante et acidulée, est aussi une bonne option pour assaisonner des plats simples comme les œufs.
Que préférez-vous manger en hiver?
De la soupe, des pâtes, des beignets, des gnocchis et, après les Fêtes, des salades crues pleines de pousses de toutes sortes.
Quelle est votre salade hivernale idéale?
J’aime beaucoup les salades crues pendant la saison froide: de fines tranches de carottes et de brocoli, du chou rouge râpé et une vinaigrette punchée, par exemple avec un goût tranchant de citron. J’ajouterais aussi des noisettes grillées, pour apporter une note chaleureuse. Voici ce que je recherche dans une salade d’hiver: de la couleur pour égayer la journée, des saveurs pour éveiller les sens, et un peu de chaleur pour le côté réconfortant.
Quels légumes peuvent remplacer la traditionnelle viande rouge qu’on aime bien manger quand le mercure chute?
Les aubergines sont une excellente option de rechange à la viande. Il suffit de les trancher sur le long et de les rôtir avant de les recouvrir de sauce au babeurre ou d’une salsa aux noisettes. Elles sont particulièrement délicieuses accompagnées d’un riz aux herbes ou d’un pilaf au freekeh ou bulgare.
Quel est votre fruit ou légume chouchou?
Ça varie d’une année à l’autre. En 2017, j’ai créé beaucoup de plats à base de chou-fleur – rôti, grillé, râpé, à la vapeur –, mais si je n’avais qu’à choisir un seul ingrédient à cuisiner pour le reste de ma vie, ça serait le citron. Je ne peux pas m’imaginer travailler ou manger sans citron!
Lire aussi: Polenta aux champignons et aux fines herbes de Yotam Ottolenghi
Crédit photo: Pal Hansen
Plenty – L’exquise cuisine végétarienne du chef Yotam Ottolenghi (KO Éditions, 34,95 $), offert dans toutes les librairies Renaud-Bray du Québec et en ligne à renaud-bray.com.
