Le Marcus, niché au cœur du nouvel hôtel Four Seasons de Montréal, le nouveau restaurant-bar du réputé chef new-yorkais portera à la fois son nom et sa perspective culinaire unique. Entretien avec ce chef inspirant et inspiré.
Vous avez des restaurants un peu partout à travers le monde, mais ce sera votre premier en sol canadien. Pourquoi Montréal?
En fait, mes cousins ont grandi à Saint-Bruno. Ils sont canadiens-français. Donc, quand nous sommes arrivés en Amérique du Nord, lorsque nous étions gamins, nous sommes venus à Montréal en premier et New York ensuite. C’est important pour moi de le mentionner, parce que Montréal est un endroit avec lequel j’ai déjà une relation depuis un très jeune âge. Le climat aide aussi. J’ai grandi à Gothenburg, en Suède, où il neige en avril et en novembre comme ici. Mais, ce n’est pas qu’une question de culture. La nourriture aussi, comme les légumes racines, le marinage, la préservation, le fumage, ces techniques qu’on utilise ici sont aussi très similaires à la Suède. Il y a donc des similarités culturelles, ce qui m’attirera toujours.
Comment décririez-vous la scène culinaire montréalaise?
Il y a une immense diversité culturelle à Montréal. Ceci est excitant pour nous et nous voulons en faire partie. Nous voulons connecter avec Montréal ! J’ai cuisiné et appris de gens de partout à travers le monde et je suis certain que mon arrivée à Montréal sera toute aussi enrichissante.
Y a-t-il des chefs montréalais avec lesquels vous aimeriez travailler?
J’apprécie beaucoup ma relation avec Chuck Hughes. L’environnement qu’il crée est très sympathique et j’essaie toujours de passer le voir quand je suis en ville. Antonio Park est un autre chef et ami qui, je trouve, fait quelque chose de très intéressant à Montréal. Et bien entendu, j’admire et respecte ce que Dave McMillan fait avec Joe Beef et j’ai très hâte de collaborer avec lui dans le futur. Mais, peu importe la ville, j’aime beaucoup trouver des chefs émergeant avec qui travailler. Pour moi, avoir l’opportunité de guider de nouveaux talents est l’une des choses les plus excitantes et gratifiantes que je puisse faire.
Vous avez un jour dit : « Ce n’est pas une question d’ouvrir une panoplie de restaurants, mais bien de savoir si on peut ajouter quelque chose de nouveau ». Donc, que souhaitez-vous ajouter à la culture culinaire de Montréal?
Premièrement, tout est une question d’hospitalité. Et en hospitalité, on ne peut réussir sans avoir d’excellentes relations. La nourriture est très locale et on se doit de respecter le terroir. Les relations fonctionnent de la même façon, il faut apprendre à connaitre les gens, d’où ils viennent et où ils s’en vont. Et c’est quelque chose que j’aime beaucoup faire. En m’établissant à Montréal, j’aurai l’opportunité de connecter avec les gens et de créer un environnement qui les interpelle.
Peut-on dire que vos racines éthiopiennes, votre enfance en Suède et votre vie à New York ont influencé votre cuisine?
Oui, définitivement! Tous les menus que je crée ont des éléments de chaque endroit où j’ai habité, que ce soit des cornichons de la Suède, du berbéré de l’Éthiopie, ou du chou vert de Harlem. Je dirais même que toutes mes expériences de voyages et de cuisine à travers le monde se retrouvent dans ma cuisine. J’adore utiliser divers ingrédients et techniques de différentes cultures en cuisine – ceci donne vraiment de la profondeur et une certaine complexité aux mets que je prépare.
Modélisations 3D-Atelier Zébulon Perron
Parlez-nous un peu du Marcus et de son menu…
Marcus sera une brasserie moderne d’abord et, par conséquent, il sera aussi un restaurant et un bar. Nous voulons créer un menu délicieux, bien sûr, et local. Nous aurons un bar à huîtres et plus de la moitié du menu sera de pêche durable. Nous aurons aussi beaucoup d’options végétariennes, dans l’optique de créer un environnement écoresponsable. Nous aurons également une sélection de grillades, avec des viandes et volailles de haute qualité.
La firme montréalaise Atelier Zébulon Perron s’est occupée du design du restaurant. Comment s’est déroulée votre collaboration?
Ça a été vraiment excitant pour nous de travailler avec Zébulon et son équipe. Ils sont tellement établis dans la culture locale de Montréal que nous nous sommes tournés vers eux pour beaucoup plus que les éléments design du projet. Ils ont regardé nos menus et ont pris part à des discussions sur la programmation. Nous voulions créer un espace luxueux, mais aussi chaleureux. La terrasse que Zébulon a créée est un de mes aspects favoris du design – elle est magnifique, verte et complètement unique dans le centre-ville de Montréal.
Modélisations 3D-Atelier Zébulon Perron
La musique et les arts semblent prendre une place prépondérante dans votre travail: y a-t-il des artistes montréalais qui vous inspirent?
Absolument. Je prends beaucoup de plaisir à explorer la scène artistique et musicale de Montréal. Je suis inspiré par tout le monde, de Léonard Cohen à Simon Loud, en passant par Charlotte Cardin. Kaytranada est un DJ extraordinaire que j’apprécie beaucoup et du côté artistique, j’adore la scène montréalaise de graffitis – Stikki Peaches et Antoine Tava sont deux artistes que j’ai commencé à suivre. J’ai très hâte d’aller au Festival MURAL, l’été prochain. Quand je pense à Montréal, je pense à un endroit avec un talent artistique absolument iconique dans tous ses aspects. Il y a une raison pour laquelle le Cirque du Soleil a commencé à Montréal – la ville en soi est un mouvement artistique.
Qu’est-ce qui vous excite le plus dans cette nouvelle aventure ?
Je suis majoritairement excité d’en apprendre davantage sur Montréal et d’offrir un environnement où les locaux, clients et chefs se sentent à la maison.
L’ouverture du Marcus et de l’hôtel Four Seasons Montréal est prévue pour le printemps 2019.
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Photo de couverture: Alexandre Champagne
