Croquettes aux tomates et au parmesan de Stefano Faita

Donne 24 croquettes

Ingrédients

Riz

• 750 ml (3 tasses) d’eau
• 400 g (14 oz) de tomates en conserve, coupées en dés
• 330 g (1 3/4 tasse) de riz arborio
• Sel, au goût
• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (4 c. à soupe) de parmigiano reggiano, râpé * 2 œufs

Farce

• 1 oignon, haché finement
• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
• 110 g (4 oz) de veau haché * 30 g (1 oz) de prosciutto,haché
• 30 g (1 oz) de bolets séchés, réhydratés et hachés
• 200 g (7 oz) de tomates en conserve, coupées en dés
• 60 ml (4 c. à soupe) de bouillon de poulet
• Sel, au goût

Montage

• 110 g (4 oz) de fromage mozzarella, coupé en cubes
• 130 g (1 tasse) de farine tout usage
• 2 œufs
• 110 g (1 tasse) de chapelure * Huile végétale (pour la friture)

Préparation

1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et les tomates avant d’ajouter le riz, du sel et le beurre.
2. Laisser mijoter de 20 à 25 min à feu moyen.
3. Transférer le riz dans un bol et y ajouter le parmesan et les œufs. Mélanger rapidement (il ne faut pas que les œufs coagulent) et laisser refroidir le riz.
4. Pendant ce temps, dans une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.
5. Ajouter le veau, le prosciutto et les bolets hachés, et cuire le tout durant 3 ou 4 min.
6. Ajouter ensuite les tomates en conserve et le bouillon de poulet. Cuire environ 10 min ou jusqu’à évaporation du liquide. Saler et laisser refroidir.
7. Quand le riz et la farce sont froids, prendre 1 c. à soupe de riz et former une demi-sphère dans laquelle il sera possible de creuser une petite cavité.
8. Remplir la cavité de farce et de 1 ou 2 cubes de mozzarella avant de recouvrir le tout d’une autre demi-sphère de riz pour former une croquette. Répéter l’opération autant de fois qu’il le faudra.
9. Fariner les croquettes et les tremper dans les œufs avant de les rouler dans la chapelure.
10. Frire les croquettes dans l’huile végétale et servir.

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Photo: Maude Chauvin