Croquettes de brandade et sauce tartare

1. Dessaler d’abord la morue en la laissant tremper de 36 à 48 h dans l’eau froide. (Changer l’eau toutes les 8 ou 10 h. Plus la morue trempera longtemps, moins elle sera salée.)
2. Cuire les pommes de terre entières et avec la peau environ 20 min, dans l’eau légèrement salée.
3. Pendant ce temps, couper la morue en gros cubes et la déposer dans une casserole, avec le lait et les gousses d’ail. Environ 10 min avant la fin de la cuisson des pommes de terre, pocher la morue en faisant chauffer le lait à petit frémissement. (Calculer 10 min de cuisson à partir du moment où le lait se met à frémir. Attention, car le lait qui bout a tendance à déborder facilement.)
4. Pour monter la brandade, tous les éléments doivent être chauds. Peler les pommes de terre. Égoutter la morue et l’ail avec une écumoire; récupérer 125 ml (1/4 tasse) du lait chaud et jeter le reste. Réserver le tout.
5. Déposer la morue dans le bol d’un mélangeur sur socle. Battre la morue à basse vitesse (utiliser le fouet plat), puis ajouter l’ail et les pommes de terre. Augmenter la vitesse du batteur et ajouter l’huile d’olive doucement, en filet.
6. Terminer la préparation en ajoutant le lait chaud réservé, le persil et le piment fort, en mélangeant doucement à la main. Saler et poivrer. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
7. Façonner des croquettes de la taille d’une balle de golf et les paner à l’anglaise, en les roulant successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure. (Pour de meilleurs résultats, passer deux fois chaque croquette dans les œufs et la chapelure.)
8. Frire les croquettes dans une huile neutre (comme l’huile de canola ou de pépins de raisin), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
9. Servir les croquettes chaudes, accompagnées de sauce tartare (voir la recette ci-dessous).

Sauce tartare

1. Monter la mayonnaise en émulsionnant d’abord le jaune d’oeuf, la moutarde et une pincée de sel.
2. Verser ensuite l’huile en filet, en fouettant avec régularité et en émulsionnant le mélange au fur et à mesure. Lorsque la mayonnaise est bien ferme, y incorporer tous les autres ingrédients. Servir avec les croquettes de brandade.

Photo : Maude Chauvin 

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