« Lorsqu’il fait de la polenta, mon père en fait toujours plus que nécessaire. Il sert aussitôt la moitié, de la préparation, encore moelleuse, garnie d’une sauce goûteuse. Puis il dépose l’autre moitié sur une surface huilée et la laisse prendre. Le lendemain, il la tranche en morceaux qu’il fait frire dans l’huile d’olive. Il accompagne ces morceaux de polenta frits d’une salade (romaine, tomates et concombres coupés en gros morceaux), simplement arrosée d’une vinaigrette huile d’olive et vinaigre de vin rouge. Cette recette est à base de polenta moelleuse. Mais vous pouvez imiter mon père, en doublant la quantité de la préparation de polenta. »
À noter : il existe deux types de semoule de maïs, une variété instantanée et une traditionnelle, qui cuit plus longtemps. Dans la plupart des cas, j’estime que la première suffit. Mais l’une ou l’autre peuvent être utilisées dans cette recette.
2 portions
Ingrédients
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 litre (4 tasses) de champignons mélangés, les très gros coupés en deux
2 gousses d’ail, pressées
1 c. à soupe d’estragon, haché
1 c. à soupe de thym, haché
1 c. à soupe d’huile de truffe
sel et poivre noir
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
125 ml (1/2 tasse) de semoule de maïs fine (instantanée ou traditionnelle)
80 g de fromage parmesan, râpé (environ 180 ml/3/4 tasse)
2 1/2 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de romarin, haché finement
1 c. à soupe de cerfeuil, haché
100 g de fromage taleggio (la croûte enlevée), coupé en tranches de 1 cm (1/2 po)
Préparation
Chauffez la moitié de l’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Une fois l’huile chaude, ajoutez la moitié des champignons et faites-les revenir quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits, sans plus – essayez de ne pas trop les remuer afin qu’ils puissent dorer par endroits. Retirez-les de la poêle et répétez avec le reste des champignons et de l’huile. Hors du feu, remettez tous les champignons dans la poêle. Ajoutez l’ail, l’estragon, le thym, l’huile de truffe et un peu de sel et de poivre. Gardez au chaud.
Dans une casserole, amenez le bouillon à ébullition. Ajoutez lentement la semoule de maïs, réduisez le feu au minimum et faites cuire en remuant constamment avec une cuillère en bois. La polenta est prête lorsqu’elle se détache des parois mais reste coulante. La semoule de maïs instantanée devrait cuire en 5 minutes tout au plus, la traditionnelle, en 50 minutes au maximum. (Si la polenta semble sécher, ajoutez-y un peu plus de bouillon ou d’eau, mais juste assez pour qu’elle garde la consistance d’un gruau épais.)
Préchauffez le gril du four. Lorsque la polenta est prête, incorporez-y le parmesan, le beurre, le romarin et la moitié du cerfeuil. Salez et poivrez. Étendez la polenta dans un plat allant au four et recouvrez-la de tranches de taleggio. Passez sous le gril du four jusqu’à ce que le fromage bouillonne. Retirez du four, garnissez la polenta des champignons et de leur jus. Remettez sous le gril pendant 1 minute pour réchauffer. Servez bien chaud. Garnissez du reste de cerfeuil.
Photo: Jonathan Lovekin
Cette recette est extraite du libre Plenty, offert chez Renaud-Bray.
