Quartiers de laitue iceberg et crème d’aubergine fumée, de Yotam Ottolenghi

05 Nov 2020 par Yotam Ottolenghi
Catégories : Cuisine / Noël / Recette
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Donne 4 portions (en entrée ou en accompagnement)

Ingrédients

  • 1 petite laitue iceberg (350 g), coupée en 12 quartiers
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • Sel et poivre noir
  • 25 g (1/3 tasse) de parmesan, râpé finement
  • 45 g (1 1/2 oz) de radis melon d’eau ou de radis petit-déjeuner français, tranchés finement à la mandoline ou à la main
  • 2 petits avocats, dénoyautés, pelés et tranchés finement
  • 38 ml (2 1/2 c. à soupe) de ciboulette, coupée en brins de 1,5 cm (2/3 po)

Crème d’aubergine

  • 2 aubergines de grosseur moyenne (600 g)
  • 38 ml (2 1/2 c. à soupe) de jus de citron
  • 1 gousse d’ail, hachée grossièrement
  • 50 g (env. 1/4 tasse) de yogourt grec
  • 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive, et un peu plus pour huiler
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

Garniture croquante

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 60 g (1/3 tasse) d’amandes, hachées grossièrement
  • 100 g (3 1/2 oz) de tranches de pain au levain, la croûte enlevée, puis réduites grossièrement au robot pour obtenir 60 g (1 1/2 tasse) de chapelure
  • 50 g (env. 1/3 tasse) de graines de citrouille
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel *1,5 ml (1/3 c. à thé) de piment d’Urfa, broyé (ou de chili ordinaire, broyé)

Préparation

  1. Préparer d’abord la crème d’aubergine. Chauffer une poêle en fonte à fond cannelé bien huilée à feu élevé, et bien ventiler la cuisine. Percer la peau des aubergines à la fourchette sur toute leur surface, à sept ou huit endroits. Une fois la poêle fumante, y griller les aubergines de 45 à 50 min, en les retournant à deux ou trois reprises, jusqu’à ce qu’elles soient complètement noircies à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Transférer les aubergines dans une passoire placée sur un bol et les laisser suffisamment refroidir pour pouvoir les manipuler. Retirer la chair des aubergines et jeter la peau noircie et les tiges. Peser 200 g (7 oz) de chair d’aubergine, et réserver le reste pour un usage ultérieur. Dans le récipient d’un robot culinaire, déposer la chair d’aubergine avec le reste des ingrédients, puis donner un bon tour de moulin à poivre. Broyer le mélange jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse. Réserver.
  2. Entretemps, préparer la garniture croquante. Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, chauffer l’huile. Ajouter les amandes et cuire, en remuant souvent, environ 2 min. Ajouter la chapelure, les graines de citrouille et le sel, et cuire encore 5 min, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange soit doré. Ajouter le piment broyé et poursuivre la cuisson 30 s. Transférer la garniture sur une plaque et laisser refroidir complètement.
  3. Pour assembler la salade, répartir les quartiers de laitue dans une grande assiette de service. Arroser de 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile et parsemer de sel et de poivre. À l’aide d’une cuillère, garnir de la crème d’aubergine, puis parsemer du parmesan, des radis et des avocats. Parsemer à nouveau légèrement de sel et de poivre, puis arroser du reste de l’huile. Garnir de la ciboulette et d’une bonne poignée de garniture croquante. Servir la salade avec le reste de la garniture.

Note

Cette méthode reste notre préférée, mais si vous souhaitez éviter la fumée dans votre cuisine et une épaisse couche noire sur votre plaque de cuisson, voici une autre approche. Préchauffer le four à convection à 230 °C (450 °F) ou le four standard à 250 °C (480 °F), couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et pratiquer des hachures transversales profondes sur chaque face coupée. Frotter avec un peu d’huile, placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, côté coupé vers le haut, et faire rôtir pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien dorées. Déposer dans un grand bol, couvrir d’une grande assiette et laisser ramollir pendant 20 minutes. Transférer la chair de l’aubergine dans un autre bol, en éliminant la peau, la tige et l’eau.

Photo: Maude Chauvin



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