Salade d’hiver aux betteraves d’Olive + Gourmando

13 Jan 2020 par Équipe VÉRO
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Dyan Solomon du fameux resto Olive + Gourmando de la rue Saint-Paul à Montréal nous partage une recette de salade de betteraves. On adore!

«En hiver, àla maison comme au resto, les légumes racines sont souvent la meilleure option, et la betterave est sans doute la plus intéressante d’entre eux. Cette recette est une adaptation de la bienaimée salade de betteraves et de fromage de chèvre… avec la petite touche Olive + Gourmando!» – Dyan Solomon, chef propriétaire du restaurant Olive + Gourmando

Donne de 8  à 10 portions réduites (pour une formule potluck)

INGRÉDIENTS

Salade

  • 1 recette de fromage de chèvre aux herbes (voir plus bas)
  • 8 petites betteraves jaunes, bouillies et coupées en cubes
  •  8 petites betteraves rouges, rôties et coupées en deux
  •  1 pomme verte ou Russet, coupée en julienne
  • 1 petit oignon blanc, coupé en tranches fines
  • 80 g (1 1/3 tasse) de noix cocktail (voir plus bas)
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  •  1 recette de vinaigrette àl’orange ( voir plus bas)
  •  4 poignées de laitue niçoise ou de mizuna
  •  100 g (1 tasse) de cheddar de chèvre (de type Chèvre Noir), râpé en copeaux

Fromage de chèvre aux herbes

  • 160 g (environ 1 tasse) de fromage de chèvre frais non affiné
  •  10 g (1/4 tasse) d’herbes fraîches, au choix (aneth, ciboulette, persil, estragon, etc.), hachées finement
  •  30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
  •  Sel et poivre du moulin

Vinaigrette àl’orange

  •  160 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive
  • 90 ml (6 c. à soupe) de jus d’orange frais
  •  30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  •  Sel et poivre du moulin

Noix cocktail Donne 500 ml (2 tasses)

  • 125 g (1 1/4 tasse) de pacanes crues entières
  • 125 g (1 1/4 tasse) de noix de Grenoble crues entières
  • 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de graines de moutarde
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de graines de fenouil
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de romarin séché
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment fort
  • 45 g (1/3 tasse) de sucre àglacer
  • 4 ml (3/4 de c. à thé) de sel casher

PRÉPARATION

Salade

  1. Dans des assiettes, répartir le fromage de chèvre aux herbes et l’étaler àl’aide d’une spatule de façon àformer un lit pour la salade.
  2. Dans un bol, mélanger les betteraves jaunes et rouges, la pomme, l’oignon et le mélange de noix. Assaisonner et ajouter assez de vinaigrette pour enrober généreusement les ingrédients. Répartir le mélange de betteraves sur le fromage de chèvre.
  3. Dans le même bol, ajouter la laitue. Assaisonner et mélanger délicatement afin qu’elle s’imbibe de ce qu’il reste de vinaigrette dans le bol. Ajouter plus de vinaigrette, au besoin. La laitue devrait être lustrée, mais non imbibée.
  4. Déposer la laitue sur le mélange de betteraves et garnir des copeaux de cheddar de chèvre.

Fromage de chèvre aux herbes

  1. Au batteur sur socle ou au batteur àmain, fouetter le fromage de chèvre, les herbes, la crème, le sel et le poivre jusqu’àl’obtention d’une préparation légère. Réserver.

Vinaigrette àl’orange

  1.  Dans un petit bol, àl’aide d’un fouet, fouetter l’huile d’olive, les jus d’orange et de citron, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Réserver.

Noix cocktail

  1. Préchauffer le four à160 °C (325 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin ou d’un tapis àpâtisserie en silicone.
    Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire bouillir les noix 20 min. Égoutter les noix et les assécher avec un linge.
  2. Entretemps, dans une poêle àfeu moyen, rôtir les graines de coriandre, de moutarde et de fenouil, le poivre, le romarin et les flocons de piment fort, jusqu’àce qu’un parfum de grillé s’en dégage. Attention de ne pas brûler les graines! À l’aide d’un mortier et pilon ou dans un moulin àépices, broyer les épices en poudre.
  3. Transférer les noix dans un bol et ajouter le sucre àglacer, une moitié àla fois, en mélangeant avec les mains. Ajouter les épices et le sel, et mélanger. Répartir les noix sur la plaque et cuire au four 50 min.
  4. Déposer la plaque sur une grille et laisser tiédir les noix. Transférer dans un contenant hermétique.

 

 



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