Rillettes de saumon au vin blanc de Folks & Forks

Donne de 4 à 6 portions, ou de 12 à 16 bouchées

Ingrédients

Rillettes

• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 2 échalotes françaises, hachées finement
• 1 piment oiseau, épépiné et haché
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 450 g (1 lb) de saumon frais, coupé en cubes de 2,5 cm (1po)
• 70 g (2 1/2 oz) de saumon fumé, haché
• 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette fraîche, hachée
• 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
• Sriracha, au goût
• Croûtons de pain grillé à l’huile d’olive
• Pousses vertes, pour garnir

Sauce

• 2 jaunes d’œufs
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge ou blanc
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron

Préparation

Sauce

1. Fouetter les jaunes d’œufs.
2. Ajouter la moutarde de Dijon, le sel, le vinaigre de vin et le jus de citron, puis fouetter environ 2 min, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse (mais plus liquide qu’une mayonnaise). Réserver.

Rillettes

1. Dans une petite casserole, à feu doux, faire suer l’ail, les échalotes françaises et le piment oiseau dans le beurre environ 4 min ou jusqu’à ce que l’échalote française soit bien tendre. Saler et poivrer.
2. Augmenter le feu à moyen, déglacer avec le vin blanc, puis laisser mijoter environ 5 min pour que le vin imprègne les saveurs.
3. Ajouter les cubes de saumon, puis cuire à petit feu pendant 2-3 min. Le saumon ne doit pas être trop cuit, mais encore bien rose à l’intérieur.
4. À l’aide d’un tamis, récupérer le saumon, l’ail et les échalotes françaises, puis les déposer dans un bol. Réduire le jus de cuisson et l’ajouter dans le bol.
5. Défaire le saumon grossièrement à la fourchette et laisser refroidir à température ambiante.
6. Ajouter ensuite le saumon fumé, la ciboulette, la sauce, le sirop d’érable, la moutarde à l’ancienne et la sriracha. Mélanger, puis rectifier l’assaisonnement. Garder au froid jusqu’au service.
7. Servir avec des croûtons de pain grillé et quelques pousses vertes.

Photo : Maude Chauvin

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