Donne de 4 à 6 portions, ou de 12 à 16 bouchées
Ingrédients
Rillettes
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- 1 piment oiseau, épépiné et haché
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
- 450 g (1 lb) de saumon frais, coupé en cubes de 2,5 cm (1po)
- 70 g (2 1/2 oz) de saumon fumé, haché
- 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette fraîche, hachée
- 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
- Sriracha, au goût
- Croûtons de pain grillé à l’huile d’olive
- Pousses vertes, pour garnir
Sauce
- 2 jaunes d’œufs
- 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge ou blanc
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron
Préparation
Sauce
- Fouetter les jaunes d’œufs.
- Ajouter la moutarde de Dijon, le sel, le vinaigre de vin et le jus de citron, puis fouetter environ 2 min, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse (mais plus liquide qu’une mayonnaise). Réserver.
Rillettes
- Dans une petite casserole, à feu doux, faire suer l’ail, les échalotes françaises et le piment oiseau dans le beurre environ 4 min ou jusqu’à ce que l’échalote française soit bien tendre. Saler et poivrer.
- Augmenter le feu à moyen, déglacer avec le vin blanc, puis laisser mijoter environ 5 min pour que le vin imprègne les saveurs.
- Ajouter les cubes de saumon, puis cuire à petit feu pendant 2-3 min. Le saumon ne doit pas être trop cuit, mais encore bien rose à l’intérieur.
- À l’aide d’un tamis, récupérer le saumon, l’ail et les échalotes françaises, puis les déposer dans un bol. Réduire le jus de cuisson et l’ajouter dans le bol.
- Défaire le saumon grossièrement à la fourchette et laisser refroidir à température ambiante.
- Ajouter ensuite le saumon fumé, la ciboulette, la sauce, le sirop d’érable, la moutarde à l’ancienne et la sriracha. Mélanger, puis rectifier l’assaisonnement. Garder au froid jusqu’au service.
- Servir avec des croûtons de pain grillé et quelques pousses vertes.
Photo : Maude Chauvin
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