Donne de 4 à 6 portions
Ingrédients
- 15 ml (1 c. à soupe) de sel
- 12 grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 3 feuilles de sauge
- 2 carottes, coupées en deux sur la longueur
- 1 petit oignon, haché
- 1 branche de céleri, coupée en deux sur la longueur
- 1 tige de romarin frais
- 1 rôti de veau de 1 kg (2,2 lb), ficelé avec de la corde de boucherie
- 15ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 1 jaune d’œuf
- 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
- 150g (5oz) de thon en conserve, égoutté et haché
- 30ml (2 c. à soupe) de câpres, hachées grossièrement
- 30ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
- 3 filets d’anchois, émincés
- Poivre du moulin, au goût
- Persil plat et zeste de citron râpé, pour la garniture
Préparation
- Verser 8 tasses d’eau dans un faitout et y ajouter le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier, la sauge, les carottes, l’oignon, le céleri et le romarin. Porter à ébullition.
- Quand l’eau bout, y plonger le veau et baisser l’intensité du feu. Laisser cuire à petit frémissement environ 40 min à couvert (ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 60 °C (135 °F) au cœur de la pièce de viande).
- Déposer le veau sur une assiette, couvrir de papier d’aluminium et laisser refroidir.
- À l’aide d’une cuillère trouée, sortir les carottes et le céleri du bouillon pour les déposer sur une planche et les couper en petits cubes. Réserver les cubes. Jeter le bouillon de cuisson.
- Fouetter la moutarde et le jaune d’œuf dans un petit bol pour les émulsionner. Toujours en fouettant, ajouter l’huile d’olive en filet (qui doit s’émulsionner à mesure). Fouetter jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse et crémeuse. Réserver.
- Dans un autre bol, mélanger le thon, les câpres, le jus de citron et les anchois. Combiner la mayonnaise et le mélange de thon. Saler et poivrer.
- Quand le rôti est à température ambiante (ou même froid), couper des tranches minces et les disposer sur une assiette de service.
- Garnir le veau de mayonnaise au thon. Décorer le plat avec la carotte et le céleri hachés, ainsi qu’avec des câpres, du persil et du zeste de citron râpé.
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Photo: Maude Chauvin
