Salade d’oranges sanguines et betteraves rôties avec yogourt, estragon et noisettes

Donne 4 portions.

Ingrédients

• 4 betteraves rouges moyennes
• Huile d’olive extravierge, pour arroser
• Sel et poivre du moulin
• 4 ou 5 brins de thym frais
• 4 betteraves jaunes moyennes
• 70 g (1 1/4 tasse) de noisettes
• 3 oranges sanguines
• 1 petite échalote française, finement hachée
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extravierge
• 180 ml (3/4 tasse) de yogourt grec 5 %
• 4 ou 5 brins d’estragon frais

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Placer les betteraves rouges au centre d’un grand morceau de papier d’aluminium. Les arroser d’huile, puis saler et poivrer. Ajouter quelques brins de thym et replier le papier d’aluminium sur les betteraves pour former une papillote hermétique. Répéter l’opération avec les betteraves jaunes. Placer les papillotes sur une plaque de cuisson et faire rôtir les betteraves au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsque percées avec un couteau, soit de 45 min à 1 h, selon leur taille. Retirer les betteraves du papier d’aluminium et les laisser refroidir légèrement. Les peler en pinçant la peau avec les doigts ou en la frottant avec un essuie-tout.
3. Pendant la cuisson des betteraves, griller les noisettes sur une autre plaque de cuisson, de 4 à 6 min ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Placer les noisettes grillées sur un essuie-tout et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne se détache pas). Hacher grossièrement les noisettes.
4. Presser le jus d’une demi-orange dans un bol de taille moyenne. Ajouter l’échalote et le vinaigre. Saler et poivrer, puis incorporer les 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extravierge en fouettant.
5. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer la peau et la partie blanche de 2 1/2 oranges sanguines et les couper en rondelles de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur.
6. Couper les betteraves en quartiers et les mélanger délicatement avec un peu de vinaigrette, en prenant soin de conserver les betteraves jaunes et rouges dans des bols séparés.
7. Au moment de servir, étaler le yogourt sur une assiette de service, puis saler et poivrer. Disposer les rondelles d’orange et les quartiers de betteraves sur le yogourt, et les arroser d’un peu de vinaigrette à l’aide d’une cuillère. Parsemer des noisettes hachées et d’une bonne quantité d’estragon.

 

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Photo : Johnny Miller