Tarte à la lime et aux framboises

Tarte-a-la-lime
27 Août 2021 par Athena Calderone
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La lime et la framboise forment un duo énergique : à la fois acide, sucré et rafraîchissant.

Dans cette tarte, elles font équipe avec une pâte à tarte à base de sucre glace vraiment étonnante que j’ai découverte grâce à Deb Perelman de Smitten Kitchen, qui l’a adaptée de la gourou de la pâtisserie Dorie Greenspan. Et je l’ai encore transformée à mon tour en y ajoutant des graines de pavot : j’adore les petits accents noirs et le croquant inattendu qu’ils ajoutent.

8 Portions

Ingrédients

Crème à la lime

  • 5 gros jaunes d’œufs
  • ⅔ tasse (135 g) de sucre granulé
  • 1 ½ c. à soupe de zeste de lime râpé
  • ½ tasse (125 ml) de jus de lime frais (environ 5 limes juteuses)
  • ⅛ c. à thé de sel casher
  • 1 bâtonnet de beurre non salé, coupé en 8 morceaux (4 oz/115 g)

Pâte à tarte

  • 1 ½ tasse (190 g) de farine tout usage, et plus pour abaisser la pâte
  • ½ tasse (65 g) de sucre glace
  • ¼ c. à thé de sel casher
  • 1 ½ c. à soupe de graines de pavot, et plus pour garnir, si désiré
  • 1 bâtonnet de beurre non salé, coupé en cubes et congelé (4 oz/115 g), plus 1 c. à soupe de beurre ramolli pour
  • beurrer le moule à tarte
  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • 6 oz (170 g) de framboises fraîches, pour garnir
  • 6 oz (170 g) de groseilles blanches (ou plus de framboises), pour garnir

Préparation

Crème à la lime

  1. Placer un tamis fin sur un bol de taille moyenne près de la cuisinière. Verser un peu d’eau dans une casserole et porter à faible ébullition.
  2. Dans un bol en métal, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre granulé et le zeste de lime jusqu’à ce que le mélange soit épais et pâle, environ 2 minutes. Incorporer le jus de lime et le sel en fouettant. Placer le bol au-dessus de l’eau frémissante. En fouettant constamment, cuire jusqu’à ce que la crème soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère, soit de 5 à 7 minutes (ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 165 à 170 °F/75 à 77 °C). Retirer la crème du feu et la passer à travers le tamis placé sur le bol propre. Ajouter le beurre ; laisser reposer 1 minute puis mélanger. Si le beurre ne fond pas totalement, laisser la crème reposer encore 1 à 2 minutes et remuer à nouveau.
  3. Placer une pellicule plastique directement sur la surface de la crème. Laisser refroidir à la température ambiante, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide, soit au moins 4 heures.
  4. La crème peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance.

Préparation

Pâte à tarte 

  1. Placer la farine, le sucre glace, le sel et les graines de pavot dans le bol d’un robot culinaire et mélanger par pulsation.
  2. Ajouter les cubes de beurre froid et mélanger par pulsation jusqu’à l’obtention de morceaux de la taille d’un petit pois. Ajouter l’œuf et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si la pâte est sèche, ajouter 1 c. à soupe d’eau glacée et mélanger à nouveau quelques secondes. Transférer la pâte sur un plan de travail propre et la façonner en un disque. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

Assembler la tarte : Sur une surface légèrement farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle de ¼ po (6 mm) d’épaisseur. Graisser un moule à tarte cannelé à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre avec le beurre ramolli. Presser l’abaisse dans le fond et sur les côtés du moule. Couper la pâte en laissant un excédent de ½ po (1 cm) sur le pourtour. Replier l’excédent de pâte en dessous et canneler le pourtour. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la croûte sur toute sa surface. Congeler pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Cuire la croûte jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, de 25 à 30 minutes. Laisser refroidir complètement.

Verser la crème à la lime dans le fond de tarte. Réfrigérer, à découvert, pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, garnir des framboises et des groseilles, si désiré.

Mon astuce

Pour accentuer le contraste entre les groseilles rose pâle et les framboises rose vif, j’ai choisi une assiette et du linge de table entre les deux teintes sur le spectre des couleurs. Si vous n’avez pas d’assiette rose, quelques verres de champagne rosé donneront la même apparence ton sur ton.

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