Impossible de déambuler dans les succursales de la SAQ sans remarquer qu’il y souffle un vent de changement. De plus en plus d’alcools produits localement trouvent leur place sur les tablettes, pour ainsi damer le pion aux liqueurs importées. S’il est désormais impossible d’envisager notre consommation de bière sans penser aux produits de nos microbrasseries québécoises, il en va de même avec les spiritueux.
Gins, vodkas, rhums ou whiskys, alcools de fruits ou à l’érable, liqueurs crémeuses et bons vieux caribous, le choix est vaste quand on veut consommer local. Nos distilleries s’illustrent à l’international (citons ici Nicolas Duvernois, qui a ouvert le bal avec Pur Vodka) et les liquoristes s’échinent à multiplier les recettes et les tests de goût pour offrir des produits de grande qualité tout en privilégiant les ingrédients de chez nous.
L’histoire d’une distillerie en est une de passion. Ne faut-il pas être animé d’une flamme peu commune (et, avouons- le, être peut-être un peu fou!) pour se lancer dans un domaine où le Québec commence tout juste à s’illustrer? Au-delà de l’élaboration d’une recette, le monde de la distillation artisanale implique un dévouement et une polyvalence exemplaires. Ça nous a donné envie de rencontrer des femmes qui ont pris l’alambic par le col et nous dévoilent quels alcools les réchauffent.
Un voyage révélateur
Photo: Toshimi Muniz
Isabelle Rochette, 46 ans, est devenue distillatrice grâce à un coup de pouce du destin. «Mon parcours est un long fleuve très tortueux», s’amuse-t-elle à dire. Employée dans le domaine du jeu vidéo, elle décide de tout plaquer en 2014. Elle part ensuite en moto sur les routes du Canada et des États-Unis pendant près d’un an pour découvrir les vignobles et les distilleries. «Mon idée, c’était d’obtenir un diplôme en sommellerie et d’ouvrir un bar de dégustation à Montréal, mais la vie avait quelque chose d’autre pour moi.»
Par le biais d’un ancien collègue, Isabelle entend alors parler de Paul Cirka, fondateur de la distillerie Cirka. Elle rencontre l’entrepreneur qui décide, à la suite d’une journée d’essai, de la prendre sous son aile. «Il m’a tout appris à propos de la distillation. La beauté de ce métier-là, c’est qu’on n’arrête jamais d’apprendre! On est des éternels étudiants!»
À l’emploi de la distillerie Cirka depuis quatre ans, la distillatrice remarque l’engouement actuel du public pour les produits alcoolisés d’ici: «Ç’a tellement explosé dans la dernière année! Il y a de plus en plus de produits québécois, ce qui est une excellente chose. C’est une grosse famille et on s’entraide. Le but, c’est d’élever l’industrie.»
Pour goûter le travail de la distillerie Cirka, Isabelle propose le Gin sauvage. «C’est le rôle du distillateur de fabriquer une recette qui va non seulement refléter le terroir, mais également en exprimer sa propre vision. Le gin est le fun pour ça, c’est un beau spiritueux qui permet d’élaborer un énorme éventail de saveurs.»
Quitter la route des vins
Photo: Distillerie Menaud
Avant de travailler à la distillerie Menaud, Sarah Renau-Céré, 30 ans, était spécialisée en œnologie: «J’ai beaucoup voyagé. Pendant trois ans, j’ai fabriqué du vin dans plusieurs pays, dont l’Australie et la Nouvelle-Zélande… mais j’ai toujours eu une passion pour le whisky.»
Sitôt revenue de ces voyages, elle repart de plus belle, pour l’Écosse cette fois. «J’y ai travaillé pour différentes distilleries, avec l’idée d’en apprendre plus sur le whisky, explique-t-elle. J’ai toujours été fascinée par la distillation.»
Arrivée depuis peu chez Menaud, elle a pour mandat de développer un whisky de type écossais, à base d’orge malté. «C’est très créatif! J’entre en jeu dans la conception de la recette, pour développer les différents arômes du whisky.» Le travail de Sarah en est un de patience, car la première cuvée doit vieillir en barriques durant cinq ans avant d’être commercialisée.
En attendant, on a demandé à Sarah de nous conseiller un produit pour découvrir la distillerie. «Le gin que nous produisons a vraiment une belle complexité. Il contient de la salicorne, une plante marine cueillie sur l’Île-aux-Coudres, qui confère au gin un goût salin en fin de bouche. Cela dit, notre produit phare, c’est la vodka. Elle vient d’ailleurs de remporter une médaille d’or aux Global Luxury Masters, à Londres!»
Distiller de l’alcool… dans une église
Photo: Marie-Ève Campbell
Geneviève Blais, 39 ans et Amélie-Kim Boulianne, 29 ans, ont emprunté quelques détours avant de fonder avec leurs conjoints, il y a quatre ans, la distillerie La Société secrète. À l’époque où Geneviève étudiait en horticulture et Amélie-Kim en design de mode, rien ne laissait pourtant présager ce futur partenariat!
Leur rencontre a eu lieu en 2013, alors que Geneviève travaillait chez Pit Caribou. Peu de temps après, Amélie-Kim est embauchée par la microbrasserie à son tour. «De fil en aiguille, nous nous sommes intéressées au monde des spiritueux, raconte Geneviève. À ce moment-là, il n’y avait pas encore de produits entièrement québécois, du grain jusqu’à la bouteille. Ça nous a vraiment allumées! On a eu envie de produire un alcool 100 % québécois.»
Pour ce faire, les quatre associés utilisent des ingrédients locaux et des aromates sauvages de la Gaspésie. «On n’y ajoute rien d’autre, pour éviter de dénaturer le terroir», explique la distillatrice. L’entreprise est située tout près de Percé… dans une ancienne église anglicane, que les deux couples ont achetée pour la transformer ensuite en distillerie! Élaborer des produits locaux et artisanaux les pousse à développer leur polyvalence: «On essaie de toucher à toutes les étapes de production, souligne Geneviève. Même l’embouteillage et l’étiquetage sont faits à la main.»
Pour savourer les subtilités du terroir gaspésien, la distillatrice suggère le gin Les herbes folles: «C’est notre produit phare, celui qui nous a fait connaître!» Infusé de fleurs sauvages et d’aromates cueillis avec amour sur la péninsule, l’alcool est produit en petites quantités et vendu sur place, à La Société secrète.
Un produit on ne peut plus local
Photo: Domaine Lafrance
Marilynn D. Legault et Jennifer Nadwodny sont les deux distillatrices derrière les produits du Domaine Lafrance. Située dans un somptueux verger, la distillerie profite des pommes, des poires et des raisins récoltés sur place.
Éducatrice de formation, Marilynn D. Legault, 32 ans, s’est d’abord réorientée dans le monde de la microbrasserie avant d’évoluer vers la distillation. «J’ai beaucoup de plaisir à faire mon travail, dit-elle, parce que je peux jouer avec la fermentation et le vieillissement en fûts de chêne, par exemple. C’est pourquoi j’ai toujours été attirée par ce milieu-là: il permet de jouer avec la science et d’utiliser sa créativité.»
Jennifer Nadwodny, 39 ans, a pour sa part travaillé pendant huit ans comme brasseuse avant de se diriger vers la distillation. «C’est la fermentation qui m’intéresse vraiment, affirme-t-elle. C’est un monde très stimulant et différent. J’ai voulu optimiser les connaissances que j’avais déjà, et je suis arrivée au Domaine Lafrance.»
Quel produit les distillatrices nous proposent-elles de découvrir? Le brandy de pomme George Étienne, une eau-de-vie de pommes vieillie durant trois ans en fût de chêne. «On utilise les cidres de la meilleure qualité et on procède à une longue distillation pour obtenir un alcool le plus pur possible avec un goût de pomme prononcé. C’est notre produit signature», confie Marilynn.
Une affaire de cœur
Photo: Distillerie Fils du Roy
À l’emploi d’une grande entreprise depuis neuf ans, Hélène Dumont, la jeune quarantaine, a tout lâché en 2015 pour se lancer à pieds joints dans une nouvelle aventure. «Ce qui m’a menée à la distillation, c’est une histoire d’amour qui perdure depuis huit ans avec Jonathan Roy, dont la famille est à l’origine de la Distillerie Fils du Roy», raconte- t-elle.
Lors d’une soirée de dégustation bien arrosée, un grand projet familial est né. La Distillerie Fils du Roy prend ses racines au Nouveau-Brunswick, où Diane Roy, la mère de Jonathan, est devenue en 2011 la première distillatrice de cette province maritime. Elle a ainsi pavé la voie à son fils, établi au Québec depuis 20 ans, ainsi qu’à sa belle-fille, qu’elle a formée dans ce métier. Que pense Hélène Dumont de la place que prennent les femmes dans le milieu de la distillation? «Il faut être un peu pionnière dans l’âme. C’est clair que les femmes ont leur place dans cette industrie. Elles ont une touche différente. Le profil aromatique d’un produit peut prendre un tout autre chemin selon la personne qui distille.»
Pour découvrir les produits de la Distillerie Fils du Roy, Hélène suggère de déguster La Grande Hermine. «Au Québec, les produits anisés sont méconnus, dit-elle. Celui-là est inspiré du pastis de Marseille, mais on a ajouté deux ingrédients propres au Bas-du-Fleuve, soit le carvi et l’agastache, que nous cultivons sur place. C’est le produit qui représente le mieux notre distillerie.»
