Les vaches les plus heureuses du monde se trouvent sur les îles verdoyantes des Açores, en plein cœur de l’océan Atlantique. Et on leur doit des fromages au goût de ce coin de paradis.
Les routes bordées d’hortensias qui serpentent à travers les montagnes, des lagunes azur, turquoise ou émeraude lovées dans les cratères des volcans, d’imposants rochers de lave sculptés par l’océan. Aucun doute: les paysages à couper le souffle sont la principale richesse des Açores. Ces neuf îles volcaniques, situées entre Lisbonne et TerreNeuve, seraient «la prochaine Islande», selon les prédictions du New York Times, qui les plaçait en 9e position des 52 destinations à visiter en 2019.
Mais leurs collines verdoyantes n’ont pas qu’un fort potentiel «instagrammable»: elles sont aussi l’ingrédient secret de l’industrie laitière locale, qui est la principale activité économique de cette région autonome du Portugal.
Des vaches sur l’île de Sao Jorge avec en arrière-plan le Ponta do Pico, un volcan de l’île de Pico.
Alors que je parcours l’île de São Miguel, la plus grande de l’archipel, j’aperçois partout des vaches qui broutent dans les prés – et jusque sur les sommets des falaises escarpées. Dans la région d’Achada das Furnas, reconnue pour ses nombreuses fermes laitières, j’ai la chance de faire plus ample connaissance avec ces bêtes qui n’ont rien à envier à celles des pays voisins. «Ici, il y a de la pluie presque tous les jours et l’herbe est toujours verte», m’indique Paulo Cruz, au sujet du microclimat qui règne dans ce secteur de l’île. Autour de nous, ses vaches se régalent du fertile pâturage – un «buffet à volonté» de 35 hectares qui compose l’essentiel de leur diète. Deux fois par jour, ce fermier de 47 ans, qui a hérité de l’exploitation de son père, apporte leur lait à une citerne située à cinq minutes de là. C’est avec ce lait plus frais que frais que sont produits les queijos das ilhas («fromages des îles», en portugais), dont le São Miguel. La veille, aux installations d’Unileite, l’union des coopératives laitières de l’île, j’ai pu observer la fabrication de ce fromage saumuré au sel de mer et vieilli neuf mois, qui s’apparente à un cheddar crémeux. Je ne me suis d’ailleurs pas privée d’y goûter (et d’y regoûter) afin d’apprécier toutes les subtiles nuances que lui procure son terroir unique.
Les fromages São Jorge qui sont d’appellation d’origine protégée.
Il n’y a pas que l’herbe fraîche et l’océan qui donnent leur goût aux fromages açoréens, mais aussi les… volcans! Dans la localité de Furnas, reconnue pour son activité volcanique, Paula Rego produit des queijos do vale (fromages de la vallée) à partir de l’água azeda, une eau minérale riche en fer et en nutriments provenant des sources géothermiques de la région. Rien ne prédestinait cette fille de fermier à une carrière de fromagère. L’élément déclencheur: le démantèlement des quotas laitiers par l’Union européenne, en mars 2015, qui a fait chuter le prix du litre de lait à 27 centimes. Paula n’avait alors que 16 ans et s’est donné pour mission de sauver l’entreprise familiale. «On n’avait aucune expérience en fromagerie. Ma première solution a été d’apprendre sur YouTube», lance-t-elle en riant. Trois ans plus tard, la propriétaire de la Queijaria Furnense produit 520 fromages par jour à partir du lait de son père, dirige trois employés – sans compter neuf membres de sa famille qui mettent aussi la main à la pâte – et son travail a été couronné par plusieurs prix. «J’ai comme objectif de produire le meilleur fromage du monde!» poursuit la femme d’affaires de 20 ans, planchant actuellement sur un projet agrotouristique qui permettrait aux visiteurs d’expérimenter les différentes étapes de la fabrication d’un fromage – de la traite des vaches jusqu’à l’affinage.
Le fajã de Velas, sur l’île de São Jorge.
Le lendemain, je découvre l’île de São Jorge, où les maisons aux toits d’ardoises sont parsemées entre les falaises et la mer. On appelle «fajãs» ses villages isolés, dont certains ne peuvent être atteints qu’au terme de plusieurs heures de marche. Ici aussi, les vaches font partie du paysage – y compris du paysage sonore, musique singulière où se mêlent tintements de cloches et beuglements. «Parfois, lorsqu’il y a du brouillard, on les entend sans les voir», raconte Pedro Correia, mon guide pour la journée, qui possède lui-même 40 vaches. Sa préférée? Leia, baptisée par son fils en l’honneur de la princesse de Star Wars. «Elle accourt chaque fois que je l’appelle», dit-il, me montrant pour preuve une vidéo sur son téléphone.
Pedro m’explique que les habitants des fajãs ont appris à être autosuffisants en produisant tout ce dont ils ont besoin, incluant leur vin, leur café et leur thé – on trouve d’ailleurs aux Açores les seules plantations de café et de thé d’Europe –, et bien entendu leur fromage frais, qu’ils accompagnent de malagueta, une compote de piments. Mais la véritable spécialité de cette île est le São Jorge (qui, comme le São Miguel, est vendu dans certaines fromageries du Québec). Ce fromage d’appellation d’origine protégée, traditionnellement produit avec du lait cru et affiné de 3 à 36 mois, remonte aux Flamands qui se sont installés dans ce coin de pays il y a plus de 500 ans. On a bien essayé de reproduire sa recette sur les autres îles de l’archipel, mais sans succès. On doit son goût à l’herbe fraîche dont se nourrissent les vaches (Pedro insiste sur le fait que, sur cette île, elles ne mangent aucune herbe coupée), mais aussi au microclimat de São Jorge, dont la géographie est particulièrement escarpée.
La Lagoa do Fogo, sur l’île de Sao Miguel.
De retour à São Miguel, j’ai la chance de goûter à une version bien spéciale du São Jorge au restaurant À Terra, situé à Ponta Delgada, la capitale des Açores. Dans son cellier, le chef Cláudio Pontes en conserve une meule de 24 mois, qu’il a fait vieillir pendant quatre années supplémentaires. Il m’en tranche un morceau, tout en m’expliquant ce qui l’a poussé à revenir sur son île natale, «le plus beau garde-manger du monde», après avoir longtemps travaillé pour des restaurants réputés de Lisbonne.
Je le comprends d’avoir troqué la ville pour l’air pur et les montagnes verdoyantes des Açores. Ici, il n’y a pas que les vaches qui bénéficient de la beauté du paysage… Il suffit de goûter aux fromages de ces îles pour le savoir.
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